Как на Урале делают камамбер и валансе из молока французских коз

В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».


The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.


Стадо животных — около 1000 альпийских коз и 28 козлов — привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.


При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды — пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.


В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.


Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация — процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки — вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.


Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа — провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.


Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг — так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически — дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.


Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе — все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.


Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов — на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень — чистая форма пенициллина — вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени — там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.


Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш — мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.


Одна из самых важных вещей в хранении сыра — это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов — тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.


Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет — их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.


У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра — они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий — если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.


С самого начала мы запаслись терпением и пониманием, так как знаем, что ориентироваться в продуктах из козьего молока трудно. Культура их потребления отсутствует: люди привыкли, что козий сыр — атрибут праздника, а не повседневного потребления. Продукты из козьего молока полезны и, в отличие от продуктов из коровьего, не аллергенны. Козье молоко содержит в себе много ценных веществ, а также такой молочный белок, который полностью усваивается организмом человека. За счет богатого витаминного и минерального состава такое молоко полезно пить ослабленным людям. Поэтому мы считаем, что сыры из козьего молока должны присутствовать хотя бы в еженедельном рационе жителей Урала.


Чтобы создать культуру потребления козьих сыров, мы проводим кулинарный ликбез и приводим потребителям примеры сочетаний с другими продуктами. К примеру, все знают, что камамбер хорошо сочетается со сладкими продуктами: с джемами, конфитюрами, медом, орехами и свежими фруктами. Но не все пробовали делать с ним салаты или запекать его в духовке. На нашем сайте можно найти разные интересные рецепты: каждый может приготовить паштет из куриной печени с сыром бюш, салат с печеной свеклой, рукколой и сыром валенсе, тост с авокадо, камамбером и яйцом пашот.


Козье молоко дороже само по себе, поэтому козий сыр — продукт недешевый. Одна коза в день дает всего три литра молока, при этом кормить и содержать ее сложнее, чем корову. В себестоимости сыра 90 процентов — это именно молоко, остальное уходит на закваски, ферменты, упаковки, труд работников и прочие вещи.


Потребление молочных продуктов в России каждый год падает на 1,5-2 процента. Рынок традиционной молочной продукции настолько тесный и насыщенный, что конкурировать на нем сложно — чтобы там выживать, нужно занимать сильные рыночные позиции. Козий сыр на данный момент остается нишевым продуктом. Это относительно новый продукт, который вызывает потребительский интерес — на фоне импортозамещения он только растет. Заработать можно как в нишевом сегменте, так и в сегменте традиционной молочной продукции, но лучше всего присутствовать сразу в обоих. Мы стараемся придумывать новинки — в середине апреля на полках магазинов появятся наши сыры в прованских травах, в лепестках роз или лука, а также в томатах.