Чем отличается козий сыр от коровьего?

Овцы и козы вероятно были самыми первыми одомашненными животными, поэтому есть основания полагать, что их молоко первым превратилось в сыр – возможно еще в 6500 году до нашей эры. Сейчас сыр из козьего молока встречается по всему миру: от Китая до Калифорнии. В чем сходства и различия козьего и коровьего сыров, пишет DairyNews со ссылкой на Modern Farmer Media.


Свойства козьего молока делают сыр из него мягким или полумягким. Точно же, как и сыры из коровьего молока, козьи сыры производятся путем коагуляции твердых веществ в молоке, разделяя его на творожистый остаток и сыворотку, после чего проходит период вызревания. Козье молоко может быть коагулировано с помощью сычужного фермента, который, как правило, получают из желудков коров. В результате, получится выдержанный козий сыр. Для свежих сыров, в частности, рикотты можно использовать кислоты, например, уксус или лимонный сок.


Затем начинаются отличия. Козий сыр отличается по вкусу от коровьего. Это объясняется различиями в химическом составе молока. Козье молоко имеет более высокую концентрацию особых жирных кислот, но меньше белка, чем коровье молоко. Эти кислоты придают козьему сыру фирменный острый аромат, а меньшее количество молочного белка делает его текстуру мягкой и кремовой. 


Разумеется, без достаточного количества молочного белка из козьего молока невозможно сделать все то, что можно сделать из коровьего. Например, моцарелла из козьего молока просто развалится. Это не недостаток, а просто особенность этого молока. Его терпкость и бархатистость делает козье молоко идеальным для очень мягких сыров, таких как шевр, или даже для йогуртов. Даже твердый сыр из козьего молока такой, как каталонский гарроча, никогда по-настоящему не твердеет и остается полумягким. Он вызревает очень быстро, в течение нескольких недель. Пармезан, напротив, выдерживается в течение года. Интересно, что по мере вызревания вкус козьего сыра становится все более мягким; козий шевр – наиболее кислый сыр, который вы можете получить.


Козье молоко также можно использовать для того, чтобы получать различные вариации сыров. Фета, например, традиционно производится из овечьего молока, но козье тоже подходит для него. Аналогично и с мягкими сырами, такими, как бри. Даже для коммерческих сыров, как гауда, вы можете воспользоваться козьим молоком.