Белки бактерий как натуральный консервант для колбасы: инновационные разработки новосибирских ученых

В Новосибирске исследователи из Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН (СФНЦА) совместно с агропромышленным холдингом из Татарстана добились значительного успеха в разработке натурального консерванта для колбасных изделий. Этот консервант представлен белками-биоцинами, которые выделяются различными штаммами бактерий.

Органолептические и микробиологические свойства колбас с использованием биоцинов

Старший научный сотрудник лаборатории болезней птиц Института экспериментальной ветеринарии СФНЦА Сергей Леонов сообщил, что была проведена оценка опытных образцов колбас по органолептическим показателям, включая внешний вид, текстуру и вкус. Результаты показали, что колбасы, содержащие биоцины, не уступают по качеству традиционным колбасам, приготовленным с использованием синтетических консервантов.

Микробиологические исследования показали, что биоцины эффективно подавляют рост патогенных микроорганизмов, таких как листерии и сальмонеллы. Это делает колбасы более безопасными для употребления и продлевает их срок годности без ущерба качеству.

Преимущества биоцинов перед синтетическими консервантами

В отличие от синтетических консервантов, белки-биоцины обладают высокой избирательностью. Они подавляют рост только определенных патогенных микроорганизмов, не затрагивая полезную микрофлору. Это позволяет сохранить естественный вкус и аромат колбасных изделий и исключает риск возникновения дисбаланса микробиоты кишечника у потребителей.

Кроме того, биоцины полностью разрушаются при термической обработке мясного сырья, превращаясь в обычный протеин. Благодаря этому в готовом продукте не остается никаких следов консервантов, что делает его абсолютно безопасным для здоровья.

Перспективы использования биоцинов в пищевой промышленности

Учитывая преимущества биоцинов, исследователи СФНЦА видят широкие перспективы их использования в пищевой промышленности. В настоящее время ведутся работы по разработке нескольких комбинаций биоцинов для использования в различных видах продуктов, включая сыры, сосиски, сыровяленые и сырокопченые колбасы.

Результаты исследований показывают, что биоцины являются перспективной альтернативой синтетическим консервантам в пищевой промышленности. Они позволяют производить безопасные и качественные продукты с натуральным вкусом и ароматом, без использования вредных химических добавок.


Источник: korovainfo.ru